Pipar er eitt mest notaða kryddið í matargerð um allan heim. Upprunnið úr piparkornum frá Piper nigrum vínviðnum, bætir það áberandi hita og bragð við réttina. Piparkorn eru fáanleg í þremur helstu afbrigðum - svörtum, hvítum og grænum. Þó svartur pipar sé mest notaður er hvítur pipar einnig vinsæll í ákveðnum matargerðum og réttum. En hvað nákvæmlega aðgreinir hvítan og svartan pipar?
Í þessari bloggfærslu munum við kanna lykilmuninn á þessum tveimur tegundum af piparkornum. Að skilja andstæðuna í uppruna þeirra, bragðsnið, matreiðsluforrit, heilsufarsávinning og verðlagningu getur hjálpað kokkum að velja rétta piparinn fyrir uppskriftirnar sínar. Við skoðum líka hvaða afbrigði af pipar gæti verið betra fyrir heilsuna og hver ætti að forðast svartan pipar.
Hvernig er hvítur og svartur pipar ólíkur?
1 Uppruni og vinnsla
Svart og hvít paprika koma frá sömu plöntunni - Piper nigrum. Munurinn liggur í því hvernig piparkornin eru unnin.
Svört piparkorn eru tínd á meðan þau eru enn græn og óþroskuð áður en þau eru soðin og þurrkuð, þannig að þau verða dökk svört. Þetta ferli hjálpar til við að viðhalda einkennandi kryddinu og sterku bragðinu af svörtum pipar.
Aftur á móti eru hvít piparkorn uppskorin fullþroskuð og liggja í bleyti í vatni til að fjarlægja dökka ytri húðina. Innra fræið er síðan þurrkað, sem leiðir til ljósari litar. Ef ytra lagið er fjarlægt dregur það úr hörku, sem gefur mildara, jarðbundnara bragð.
2 Bragðsnið og ilm
Vinnsluaðferðirnar hafa bein áhrif á bragðið og ilminn af hvítum og svörtum pipar.
Svartur pipar er talinn þykkari og djarfari. Ytra lagið inniheldur mikið af piperine efnasamböndunum, sem gefur svörtum pipar einkennandi hita eða bit. Bragðið af svörtum pipar hefur verið lýst sem mjög piparkennt, dauft ávaxtaríkt og örlítið blómlegt.
Hvítur pipar hefur lúmskara, blæbrigðaríkara bragð. Með minni piperine hita gefur það viðkvæman viðarkenndan undirtón og mildan ávöxt. Hvítur pipar gefur réttum hreint, fágað piparbragð. Mýkri ilmurinn leyfir einnig bragði annarra hráefna að skína.
Ljósari liturinn á möluðum hvítum pipar gerir hann einnig minna sýnilega truflandi þegar hann er notaður í léttari rétti.
3 Matreiðslunotkun
Í gegnum tíðina hafa svört og hvít papriku skorið út mismunandi matreiðsluhlutverk út frá bragðsniði þeirra.
Grófsprungin svört piparkorn eru ómissandi í steik au poivre eða kryddað kjöt fyrir grillið. Djarfi hitinn virkar vel í staðgóðum plokkfiskum, grillsósum, kjötsósum og ýmsum þjóðernisréttum sem spanna marokkóska, indverska og taílenska matargerð.
Fínmalaður svartur pipar er líka alls staðar nálægur á matarborðum til að klára rétti. Það passar vel með eggjum, kartöflum, grænmeti og grænu salati.
Á sama tíma skipar hvítur pipar sess sem bragðbætandi í viðkvæmum ljósum sósum og réttum. Það er jafnan notað í franskri matargerð í bechamel- eða rjómasósur, kartöflumús og kartöflugratín. Hvítur pipar er einnig vinsæll í kínverskri matreiðslu til að bragðbæta sjávarfang, kjúkling og grænmetishræringar.
Hver er hollasta paprikan?
Þegar kemur að næringargildi eru svört og hvít paprika nokkuð svipuð, með hverfandi mun.
Bæði innihalda þó heilsueflandi andoxunarefni eins og piperineútdráttur úr svörtum piparhefur aðeins hærra stig. Rannsóknir benda til þess að píperín geti hjálpað til við að draga úr bólgu, oxunarálagi og áhættuþáttum sykursýki og vitræna hnignun. Ytra lagið sem er fjarlægt úr hvítum pipar inniheldur einnig gagnlegar ilmkjarnaolíur.
Önnur plöntunæringarefni sem finnast í bæði svörtum og hvítum pipar bjóða upp á andoxunarefni, sjúkdómslyf, bakteríudrepandi og magaverndandi eiginleika. Kalíum, mangan, járn og vítamín K og C eru einnig til staðar í báðum afbrigðum.
Þannig að niðurstaðan er sú að bæði svört og hvít paprika veita næringarfræðilegan ávinning, þar sem hvorugur hefur augljóst heilsufarslegt forskot á hina. Valið ræðst af bragðvali og viðeigandi fyrir réttinn.
Af hverju er hvítur pipar dýrari en svartur?
Þrátt fyrir að koma frá sömu plöntunni ber hvítur pipar hágæða verðmiða miðað við svartan pipar. Nokkrar lykilástæður skýra verulegan kostnaðarmun.
- Uppruni - Þó að svartur pipar sé ræktaður á ýmsum hitabeltissvæðum er hvítur pipar fyrst og fremst ræktaður í Suðaustur-Asíu, sérstaklega héruðum Indónesíu og Malasíu. Þetta takmarkar framboð miðað við alls staðar nálægan svartan pipar.
- Vinnsla vinnuafl - Að fjarlægja ytri hýðina til að framleiða hvítan pipar er tímafrekt og vinnufrekt, sem eykur kostnað. Að liggja í bleyti, nudda og þurrka innri fræin krefst nákvæmni.
- Afrakstur - Um 33% af þyngdinni tapast við vinnslu í hvítan pipar vegna þess að ytri húðin er fjarlægð. Lægri uppskera miðað við svört piparkorn þýðir hærra verð.
- Skortur - Þar sem svartur pipar er allsráðandi á markaðnum er hvítur pipar aðeins 10% af alþjóðlegri framleiðslu pipars. Sessstaða þess sem úrvalskrydd heldur verðinu hærra.
- Geymsla - Aukavinnsla veldur því einnig að hvítur pipar missir nokkuð fljótt bragð- og ilmsambönd. Rétt geymsla og velta er nauðsynleg til að koma í veg fyrir niðurbrot og auka kostnað.
Hvaða pipar er betri fyrir þig svartur eða hvítur?
Þegar kemur að heilsufarsáhrifum er enginn augljós sigurvegari á milli svarts og hvíts pipars. Báðir veita svipaðan heilsufarslegan ávinning og lýst var áður, þar á meðal andoxunarefni, bólgueyðandi efnasambönd og nauðsynleg næringarefni.
Lykilmunurinn er tilvist ytra lagsins á svörtum piparkornum. Þetta inniheldur gagnlegar ilmkjarnaolíur en einnig piperine, sem veitir sting. Svoútdráttur úr svörtum pipargæti haft aðeins meiri heilsueflandi eiginleika í heildina.
Hins vegar, fyrir suma einstaklinga sem eru viðkvæmir fyrir sterkum hita, getur hvítur pipar verið betri kosturinn til að draga úr ertingu og óþægindum. Að fjarlægja ytra lagið fjarlægir mikið af pirrandi píperíni.
Á heildina litið eru val á tegundum pipar niður á bragðið og hitastigið sem óskað er eftir í rétti frekar en verulegum heilsufarslegum kostum hvers umfram annan. Hvort tveggja er hægt að njóta sem hluti af hollu mataræði.
Hverjar eru aukaverkanir hvíts pipars?
Hvítur pipar er almennt öruggur þegar hann er neytt í venjulegu matarmagni. En það eru nokkrar hugsanlegar aukaverkanir til að vera meðvitaður um:
- Meltingarvandamál - Hvítur pipar, sem tekinn er í miklu magni, getur ert meltingarveginn, valdið óþægindum, sársauka eða niðurgangi.
- Ofnæmisviðbrögð - Þeir sem eru með sérstakt ofnæmi fyrir piparplöntum geta fundið fyrir ofsakláði, nefrennsli eða öndunarerfiðleikum.
- Lyfjamilliverkanir - Hvítur pipar getur hindrað frásog ákveðinna lyfja eins og fenýtóíns, aspiríns og ritonavirs. Ráðfærðu þig við lækni áður en þú notar pipar samhliða lyfjum.
- Áhætta á meðgöngu og brjóstagjöf - Óhófleg neysla pipars getur verið hættuleg á meðgöngu og við brjóstagjöf.
Á heildina litið er hófleg inntaka af hvítum pipar sem hluti af fjölbreyttu fæði talið öruggt fyrir flesta. Hins vegar gæti það valdið aukaverkunum hjá sumum einstaklingum að fara yfir 3-4 grömm á dag reglulega. Þeir sem eru með piparofnæmi eða taka lyf ættu að gæta sérstakrar varúðar.
Hver ætti ekki að borða svartan pipar?
Fyrir flesta er óhætt að neyta hóflegs magns af svörtum pipar sem hluti af heilbrigðu mataræði. En ákveðnir hópar gætu þurft að sýna meiri varúð eða takmarka neyslu svart pipar:
- Þeir sem eru með næmni í meltingarvegi - Ertandi áhrif piperins geta aukið sjúkdóma eins og GERD eða iðrabólguheilkenni.
- Fólk sem tekur ákveðin lyf - Svartur pipar getur hindrað frásog og umbrot sumra lyfja eins og fenýtóíns, Ritonavirs og lyfja sem eru brotin niður af CYP3A4 ensímum.
- Þungaðar konur - Hátt píperínmagn getur stuðlað að fylgikvillum. Takmarka ætti neyslu á meðgöngu.
- Konur með barn á brjósti - Einnig ætti að forðast óhóflega neyslu svarts pipars meðan á hjúkrun stendur.
- Börn - Sterkara bragðið og kryddið af svörtum pipar gerir það almennt óhentugt fyrir ung börn.
- Þeir sem eru með ofnæmi - Ofnæmi fyrir svörtum pipar, þó það sé sjaldgæft, getur valdið ofsakláði, nefrennsli og mæði.
Fyrir fólk í þessum hópum getur hvítur pipar verið hentugur valkostur sem gefur svipað bragð með minni áhættu. Annars takmarkandiútdráttur úr svörtum piparInntaka upp í 3-4 grömm á dag getur gert flestum kleift að njóta þess áreiðanlega sterka, kryddaða sparks.
Niðurstaða
Þó svartur pipar og hvítur pipar komi frá sömu plöntunni, gera vinnsluaðferðir þeirra og bragðsnið þau að sérstöku kryddi. Svartur pipar státar af sterkari hita og ilm, sem gerir hann tilvalinn fyrir matarmikla kjötrétti. Hvítur pipar gefur fágaðri, fíngerða bragð sem er tilvalið fyrir viðkvæman mat. Það hefur einnig sess matreiðsluforrit í sérstökum matargerðum.
Að skilja muninn, allt frá uppruna paprikunnar til bragðs, ilms, notkunar og verðlagningar, gerir kokkum kleift að velja besta úrvalið fyrir hvern rétt. Bæði svört og hvít paprika veita svipaðan heilsufarslegan ávinning með andoxunarefnum sínum, sem gerir annað hvort hollt val. Þeir sem eru viðkvæmir geta farið betur með hvítan pipar.
Vinsældir og fjölhæfni Pepper um allan heim stafa af blæbrigðum milli afbrigða eins og hvíts og svarts. Að kanna þessi blæbrigði gerir kokkum kleift að lyfta matreiðslusköpun sinni og matarupplifun. Hvort sem það er djörf kýla af svörtum pipar eða glæsilegum tónum hvíts pipars, þá veitir það smá töfra að blanda þessu forna, ómetanlega kryddi á viðeigandi hátt.
Ef þú hefur áhuga á að nota20% Piperine Black Pepper Extract Duftí vöruþróun þinni getur Botanical Cube Inc. veitt faglega tækni og sérsniðna þjónustu til að uppfylla sérstakar kröfur þínar. Háþróuð prófunar- og vottunarstofa okkar tryggir hæsta gæðaeftirlit með vörum okkar. Vinsamlegast hafðu samband við okkur ásales@botanicalcube.comeða farðu á heimasíðuna okkar til að læra meira um verð okkar á svörtum piparútdrætti. Nýsköpun, rannsóknir og þróun og gæðatrygging eru hornsteinar viðskipta okkar.
Heimildir:
1. Srinivasan, K. (2007). Svartur pipar og sterkur meginreglu-piperín hans: endurskoðun á fjölbreyttum lífeðlisfræðilegum áhrifum. Gagnrýnin umsögn í matvælafræði og næringarfræði, 47(8), 735-748.
2. Butt, MS, & Sultan, MT (2011). Svartur pipar og heilsufullyrðingar: alhliða ritgerð. Gagnrýnin umsögn í matvælafræði og næringarfræði, 51(6), 524-536.
3. Kresser, C. (2019, 3. maí). Heilbrigðisávinningurinn af svörtum pipar. Sótt af https://chriskresser.com/the-health-benefits-of-black-pepper/
4. Parthasarathy, VA, Chempakam, B., & Zachariah, TJ (2008). Efnafræði krydds. CABI.
5. Meghwal, M. og Goswami, TK (2013). Piper nigrum og piperine: uppfærsla. Phytotherapy Research, 27(8), 1121-1130.
6. Rubinstein, I. (2000). Ætur hvítur pipar ruglar lækna og lyfjafræðinga. Pharmacy Times, 66(8), 54-55.
8. Pipar, hvítur. Alfræðiorðabók um krydd og jurtir. (2016).